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Ce document décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments qu’il prépare ou vend. Il réunit trois parties : les bonnes pratiques d’hygiène, le plan HACCP, puis la traçabilité et la gestion des non-conformités. Les preuves de son application (relevés, fiches de suivi) sont rangées avec lui.
Identification de l’établissement
Nom commercial
Raison sociale
SIRET
Téléphone
Adresse
Responsable de l’établissement
Référent hygiène
Activité (type de cuisine, vente à emporter…)
Nombre de couverts ou de repas par jour
Jours et horaires d’ouverture
Effectif en cuisine
Guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) utilisé : GBPH Restaurateur (version novembre 2015) Autre : ______________________
Formation hygiène (14 h) : personne formée ____________________ date et organisme ____________________
Sommaire
- Partie 1 : bonnes pratiques d’hygiène (prérequis)
- Partie 2 : plan HACCP (étapes, dangers, mesures de maîtrise, surveillance)
- Partie 3 : traçabilité, retrait et rappel, gestion des non-conformités
- Liste des enregistrements et revue annuelle du PMS
Historique des versions
| Version | Date | Modifications (nouvelle carte, nouvel équipement, travaux…) | Validé par |
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| 1 | 01/03 | Création du document | Gérant |
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Pour chaque thème, indiquez le document ou la consigne qui s’applique, l’endroit où il est rangé et ce qui prouve qu’il est appliqué. Le GBPH de votre secteur propose des fiches prêtes à adapter.
| Thème | Document ou consigne de l’établissement | Rangé où ? | Preuve d’application | À jour ? |
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| Personnel : formation, tenue, lavage des mains, état de santé | | | | |
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| Locaux, équipements : maintenance et entretien | | | | |
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| Nettoyage et désinfection | Plan de nettoyage et de désinfection v2 | Classeur cuisine | Fiches de suivi hebdomadaires | Oui |
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| Lutte contre les nuisibles | | | | |
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| Eau : approvisionnement et évacuation | | | | |
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| Maîtrise des températures | Limites par équipement froid et chaud | Classeur cuisine | Relevés matin et soir | Oui |
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| Contrôle à réception | | | | |
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| Déchets et poubelles | | | | |
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| Allergènes : information du client | | | | |
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Repères de températures à reprendre dans vos consignes
Conservation au froid (remise directe, annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009) : +2 °C viandes hachées et produits de la pêche frais ; +3 °C abats et préparations culinaires élaborées à l’avance ; +4 °C préparations de viandes, volailles, autres denrées très périssables ; −18 °C glaces et produits congelés sensibles, −12 °C autres denrées congelées. Liaison chaude : +63 °C minimum. Restauration collective (annexe IV) : refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en moins de deux heures, puis stockage entre 0 et +3 °C.
Diagramme (exemple) :
Réception›Stockage›Déconditionnement›Préparation›Cuisson›Maintien au chaud ou refroidissement›Remise en température›Service
| Étape | Danger | Mesure de maîtrise | Limite ou valeur cible | Surveillance (qui, quand, comment) | Action corrective | PM ou CCP | Enregistrement |
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| Réception | Multiplication microbienne (produit réchauffé) | Contrôle à chaque livraison | T du produit ≤ limite de l’étiquette | Réceptionnaire, à chaque livraison, sonde | Refus du produit, information du fournisseur | PM | Fiche de réception |
| Stockage froid | Multiplication microbienne | Réglage et relevé des enceintes | +4 °C (+2 °C viande hachée) | Équipe, matin et soir, thermomètre | Transfert, tri des produits, frigoriste | PM | Relevés de température |
| Cuisson | Survie de bactéries pathogènes | Couple temps et température | T à cœur définie par recette | Cuisinier, sonde à cœur | Prolonger la cuisson | À définir | Fiche cuisson si CCP |
| Refroidissement | Multiplication microbienne | Cellule de refroidissement | +63 °C à +10 °C en moins de 2 h | Cuisinier, début et fin, sonde | Destruction si délai dépassé | À définir | Fiche refroidissement |
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PM : point de maîtrise, surveillé par des vérifications à une fréquence définie. CCP : point critique pour la maîtrise, contrôlé systématiquement avec enregistrement. Votre analyse des dangers (biologiques, chimiques, physiques, allergènes) justifie ce classement ; le GBPH en donne des exemples.
Fournisseurs
| Fournisseur | Produits livrés | Contact (téléphone, e-mail) | N° d’agrément s’il y a lieu |
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Ce que l’établissement conserve pour la traçabilité
- Bons de livraison et factures.
- Étiquettes ou photos d’étiquettes des produits utilisés (nom, lot, DLC ou DDM).
- Étiquettes internes des préparations et des produits ouverts.
- Durée de conservation des documents : ______________
Procédure de retrait ou de rappel
- Identifier le lot concerné et le retirer de la vente ou de l’utilisation.
- L’isoler avec une étiquette « Ne pas utiliser ».
- Prévenir le fournisseur et suivre ses consignes.
- Si un produit dangereux a été servi : informer la DDPP (ou DDETSPP).
- Noter l’incident dans le registre ci-dessous.
Registre des non-conformités
| Date | Constat | Action immédiate (produits) | Action pour éviter que ça recommence | Visa |
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| 12/03 | Livraison de volaille à +9 °C | Produit refusé, avoir demandé | Rappel au fournisseur, contrôle renforcé 1 mois | JM |
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| Enregistrement | Fréquence | Support (papier, appli) | Responsable | Conservé combien de temps |
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| Relevés de température des enceintes froides | | | | |
| Contrôles à réception | | | | |
| Suivi du plan de nettoyage | | | | |
| Refroidissement et remise en température | | | | |
| Étiquettes et traçabilité des lots | | | | |
| Passages de la société de lutte contre les nuisibles | | | | |
| Huiles de friture | | | | |
| Non-conformités et actions correctives | | | | |
| Formation du personnel | | | | |
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Revue du PMS
À faire au moins une fois par an et à chaque changement important (nouvelle carte, nouvel équipement, travaux, résultat de contrôle).
| Date | Points revus et décisions | Participants | Visa |
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