Modèle gratuit · PDF · 8 min de lecture
Plan de maîtrise sanitaire (PMS) : modèle gratuit pour restaurant
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) décrit comment votre établissement assure l’hygiène et la sécurité des aliments qu’il prépare : bonnes pratiques d’hygiène, plan HACCP, traçabilité. Voici une trame gratuite pour restaurant, à télécharger sans inscription, avec la méthode pour la remplir et ce qu’un contrôle regarde.
À quoi sert un plan de maîtrise sanitaire ?
Tout exploitant du secteur alimentaire doit appliquer des bonnes pratiques d’hygiène et des procédures fondées sur les principes HACCP : c’est l’objet des articles 4 et 5 du règlement (CE) n° 852/2004, le texte central du « paquet hygiène ». Le plan de maîtrise sanitaire rassemble ces mesures dans un seul dossier. Les textes qui s’appliquent sont résumés dans notre guide de la réglementation hygiène alimentaire.
En France, son contenu est décrit à l’annexe II de l’arrêté du 8 juin 2006. Ce texte vise d’abord les établissements agréés, mais la direction générale de l’alimentation (DGAL) rappelle que le PMS concerne en pratique tous les établissements du secteur alimentaire, restaurants compris.
Il n’existe pas de format imposé. Le règlement demande des documents établis « en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise ». Un restaurant de 30 couverts n’a pas besoin du classeur d’une cuisine centrale. Il lui faut un document qui décrit ce qu’il fait vraiment, et les preuves que l’équipe l’applique.
Ce que contient le modèle
La trame suit les trois parties décrites par l’arrêté du 8 juin 2006 et par la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8156 :
- Identification : établissement, activité, responsable, guide de bonnes pratiques utilisé, personne formée à l’hygiène, historique des versions.
- Partie 1, bonnes pratiques d’hygiène : personnel, locaux et équipements, nettoyage et désinfection, nuisibles, eau, températures, réception, déchets, allergènes. Pour chaque thème, le document qui s’applique, son emplacement et la preuve qu’il est suivi.
- Partie 2, plan HACCP : le diagramme de fabrication, puis pour chaque étape le danger, la mesure de maîtrise, la limite, la surveillance, l’action corrective et l’enregistrement.
- Partie 3, traçabilité et non-conformités : fournisseurs, documents conservés, procédure de retrait ou de rappel, registre des non-conformités.
- Annexe : la liste de vos enregistrements et la revue annuelle du PMS.
Comment remplir votre PMS, étape par étape
- Récupérez le guide de votre secteur. Pour la restauration commerciale, c’est le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) Restaurateur, version de novembre 2015, consultable gratuitement sur le site du ministère de l’Agriculture. Il propose des fiches de bonnes pratiques et des exemples d’analyse des dangers.
- Remplissez la fiche d’identité. Indiquez la personne qui a suivi la formation à l’hygiène alimentaire de 14 heures : elle est exigée pour au moins une personne dans la restauration traditionnelle, les cafétérias et la restauration rapide.
- Partie 1 : rassemblez l’existant. Plan de nettoyage, contrat de lutte contre les nuisibles, consignes de lavage des mains, relevés de température. Beaucoup d’établissements ont déjà ces pièces sans les avoir réunies.
- Partie 2 : dessinez votre diagramme. Partez de votre carte : réception, stockage, préparation, cuisson, refroidissement s’il y en a, remise en température, service. Pour chaque étape, reprenez les dangers et mesures proposés par le GBPH, puis adaptez-les à vos recettes et à votre matériel.
- Partie 3 : listez vos fournisseurs. Décidez quels documents vous gardez (bons de livraison, étiquettes) et combien de temps, puis écrivez la marche à suivre en cas de rappel de produit.
- Datez et signez. Relisez le document au moins une fois par an et à chaque changement : nouvelle carte, nouvel équipement, travaux, résultat de contrôle.
Exemple rempli : la ligne « stockage froid » du plan HACCP
| Champ | Exemple |
|---|---|
| Étape | Stockage en chambre froide positive |
| Danger | Multiplication des bactéries si la température monte |
| Mesure de maîtrise | Chambre froide réglée à +3 °C, porte fermée, produits filmés et datés |
| Limite | +4 °C au maximum, +2 °C pour la viande hachée (arrêté du 21 décembre 2009) |
| Surveillance | Relevé matin et soir par le second de cuisine, avec le thermomètre de la chambre |
| Action corrective | Température des produits à cœur, transfert, appel du frigoriste, décision notée au registre |
| Enregistrement | Fiche mensuelle de relevé de température |
La fiche de relevé citée dans l’exemple est aussi disponible gratuitement : fiche de relevé de température frigo à imprimer. Pour la partie nettoyage, utilisez le modèle de plan de nettoyage et de désinfection.
D’autres pièces de la partie 1 ont leur modèle gratuit : le contrôle à réception des marchandises, le plan de lutte contre les nuisibles et le tableau des 14 allergènes.
Les erreurs fréquentes
- Copier un PMS trouvé en ligne sans l’adapter. L’inspecteur compare le document à votre cuisine. Un PMS qui décrit une liaison froide que vous ne pratiquez pas montre qu’il n’est pas utilisé.
- Un document sans preuves. Le PMS décrit, les enregistrements prouvent. Sans relevés, fiches de nettoyage ni bons de livraison, la partie écrite pèse peu.
- Oublier les actions correctives. Un relevé à +8 °C sans aucune suite écrite pose plus de questions qu’un écart traité et noté.
- Ne jamais le mettre à jour. L’article 5 du règlement n° 852/2004 demande que les documents décrivant les procédures soient à jour à tout moment.
- Le ranger hors de portée. L’équipe doit pouvoir le consulter sur place, et vous devez pouvoir le présenter lors d’un contrôle.
Ce que regarde un contrôle sanitaire (DDPP)
Depuis le 1er janvier 2024, le ministère de l’Agriculture est seul compétent pour les contrôles de sécurité sanitaire des aliments. Un restaurant est contrôlé par la direction départementale de la protection des populations (DDPP ou DDETSPP) ou, pour une partie des contrôles en remise directe, par un organisme à qui l’État les a délégués.
Le contrôle vérifie que le PMS est en place, qu’il est appliqué et qu’il permet de maîtriser les dangers. En pratique, l’inspecteur peut demander :
- le PMS et le guide de bonnes pratiques sur lequel il s’appuie ;
- les enregistrements récents : températures, nettoyage, réceptions, refroidissements ;
- la traçabilité d’un produit pris au hasard : étiquette, lot, fournisseur ;
- la preuve de la formation à l’hygiène ;
- ce qui a été fait après un écart.
Il observe aussi la cuisine elle-même : propreté, rangement, températures réelles, tenue du personnel. Le résultat est publié sur Alim’confiance selon quatre niveaux, de « très satisfaisant » à « à corriger de manière urgente », et reste consultable pendant un an. Le déroulé complet et les suites possibles sont expliqués dans notre guide du contrôle d’hygiène en restaurant.
Ce modèle est un point de départ à adapter. L’exploitant reste responsable de son plan de maîtrise sanitaire, de ses contrôles et de ses enregistrements.
Questions fréquentes
Sources
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (EUR-Lex)
- Règlement (CE) n° 178/2002, articles 18 et 19 : traçabilité, retrait et rappel (EUR-Lex)
- Arrêté du 8 juin 2006, annexe II : contenu du plan de maîtrise sanitaire (Légifrance)
- Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8156 : inspection du plan de maîtrise sanitaire (ministère de l’Agriculture)
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP Restaurateur, version novembre 2015 (ministère de l’Agriculture)
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires du commerce de détail, annexes I et IV (Légifrance)
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : formation à l’hygiène en restauration commerciale (Légifrance)
- Police sanitaire unique de l’alimentation au 1er janvier 2024 (ministère de l’Agriculture)
- Alim’confiance : les quatre niveaux d’hygiène publiés après un contrôle (ministère de l’Agriculture)