Bonnes pratiques d’hygiène · Plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Plan de nettoyage et de désinfection
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Une ligne par surface ou équipement. Les lignes en italique sont des exemples à remplacer : reprenez les produits, dosages et temps de contact indiqués sur les fiches techniques de vos propres produits.
| Zone | Surface ou équipement | Fréquence | Produit (dosage) | Méthode et temps de contact | Matériel | Qui réalise | Qui vérifie |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Cuisine | Plans de travail, planches | Après chaque utilisation | Détergent-désinfectant contact alimentaire (selon fiche) | Débarrasser, laver, laisser agir le temps indiqué, rincer à l’eau potable, sécher à l’air | Lavette dédiée, raclette | Commis | Chef |
| Cuisine | Trancheuse | Après chaque utilisation | Idem | Débrancher, démonter, laver chaque pièce, désinfecter, rincer, remonter sec | Brosse, gants anti-coupure | Utilisateur | Chef |
| Cuisine | Sols | Chaque jour en fin de service | Détergent sols | Balayage humide, lavage, raclage vers le siphon | Balai, raclette | Plonge | Chef |
| Stockage | Frigos et chambre froide | Chaque semaine | Détergent-désinfectant contact alimentaire | Vider, retirer les clayettes, laver, désinfecter, rincer, sécher avant rangement | Lavette, seau | Commis | Chef |
| Cuisine | Hotte et filtres | Chaque mois (filtres) | Dégraissant | Démonter les filtres, tremper, rincer, sécher | Bac de trempage | Plonge | Responsable |