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Plan de nettoyage et de désinfection : modèle gratuit pour cuisine
Le plan de nettoyage et de désinfection indique qui nettoie quoi, quand, avec quel produit et de quelle manière. Voici un modèle gratuit pour cuisine professionnelle, avec une fiche de suivi de la semaine, un exemple rempli et des repères de fréquence.
À quoi sert le plan de nettoyage et de désinfection ?
Le règlement (CE) n° 852/2004 demande que les locaux soient tenus propres et que les équipements en contact avec les aliments soient effectivement nettoyés et, si nécessaire, désinfectés (annexe II). Le plan de nettoyage et de désinfection organise ce travail au quotidien.
Il fait partie des bonnes pratiques d’hygiène du plan de maîtrise sanitaire (PMS), au même titre que la lutte contre les nuisibles ou la maîtrise des températures : l’annexe II de l’arrêté du 8 juin 2006 le cite parmi les mesures d’hygiène à appliquer avant, pendant et après la production.
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) Restaurateur décrit un plan « permanent » qui couvre tous les locaux, les équipements et le matériel, y compris le matériel de nettoyage lui-même. Il est appliqué par du personnel formé.
Ce que contient le modèle
- Page 1, le plan : zone, surface ou équipement, fréquence, produit et dosage, méthode et temps de contact, matériel, qui réalise, qui vérifie. Ces colonnes reprennent les rubriques proposées par le GBPH Restaurateur. Cinq lignes d’exemple sont déjà remplies.
- Page 2, la fiche de suivi de la semaine : une ligne par tâche, une case par jour pour le visa, une colonne de remarques et la signature de la vérification.
Comment remplir votre plan de nettoyage
- Faites le tour des lieux. Cuisine, réserve, plonge, chambres froides, vestiaires et sanitaires du personnel. Notez chaque surface et chaque appareil : plans de travail, planches, trancheuse, robot, fours, frigos, hotte, sols, murs, poubelles, lave-mains.
- Fixez une fréquence réaliste pour chacun : après chaque utilisation, chaque jour, chaque semaine, chaque mois. Le GBPH donne des fréquences indicatives à personnaliser.
- Choisissez les produits. Pour les surfaces en contact avec les aliments, prenez un détergent marqué « apte au contact alimentaire » et un désinfectant prévu pour cet usage, selon son étiquette. Gardez la fiche technique et la fiche de données de sécurité de chaque produit.
- Décrivez la méthode avec le TACT : température de l’eau, action mécanique, concentration, temps de contact. Recopiez le dosage et le temps de contact de la fiche technique, pas l’habitude de la maison.
- Attribuez chaque tâche à un poste (plonge, commis, chef) plutôt qu’à un prénom : le GBPH précise que les personnes en charge sont désignées par le poste qu’elles occupent.
- Affichez le plan là où le travail se fait, et remplissez la fiche de suivi au moment où la tâche est faite.
Exemple rempli : la trancheuse
| Rubrique | Exemple |
|---|---|
| Surface ou équipement | Trancheuse à jambon |
| Fréquence | Après chaque utilisation et en fin de service |
| Produit | Détergent-désinfectant apte au contact alimentaire, dilué selon la fiche technique |
| Méthode | Débrancher, démonter le plateau et le protège-lame, laver, appliquer le produit, respecter le temps de contact, rincer à l’eau potable, laisser sécher, remonter |
| Matériel | Brosse dédiée, gants anti-coupure |
| Qui réalise | La personne qui a utilisé la trancheuse |
| Qui vérifie | Le chef, à la fermeture |
Quelles fréquences prévoir ?
Aucun texte ne fixe une fréquence valable pour tous les établissements. C’est à vous de la définir selon votre activité, puis de montrer que vous la tenez. Voici des repères courants en restauration, à ajuster à votre volume et à vos produits :
| Fréquence | Exemples |
|---|---|
| Après chaque utilisation | Plans de travail, planches, ustensiles, trancheuse, robot, mixeur |
| Chaque jour | Sols, éviers, poignées de portes et de frigos, lave-mains, poubelles de cuisine |
| Chaque semaine | Intérieur des frigos et chambres froides, étagères de réserve, fours |
| Chaque mois ou plus | Filtres de hotte, murs, plafonds, congélateurs |
Les erreurs fréquentes
- Un plan trop théorique. Soixante tâches que personne ne peut tenir finissent cochées sans être faites. Un plan plus court et respecté vaut mieux.
- Pas de temps de contact. Un désinfectant rincé aussitôt après l’application agit peu. Le temps de contact figure sur la fiche du produit.
- Des produits inadaptés, comme un nettoyant ménager sur une planche à découper ou de l’eau de Javel dosée au jugé.
- Les éponges. Le GBPH les déconseille, comme le matériel en bois. Préférez des lavettes, changées et désinfectées souvent.
- La fiche remplie en fin de semaine, d’un seul coup et de mémoire. Elle perd alors sa valeur de preuve.
- Oublier le matériel de nettoyage : seaux, raclettes et lavettes ont aussi leur ligne dans le plan.
Ce que demande un contrôle (DDPP)
L’inspecteur commence par l’état réel des locaux et du matériel. Il peut ensuite demander le plan de nettoyage, les fiches de suivi récentes et les fiches techniques des produits, puis vérifier que le produit présent sous l’évier est bien celui du plan. Les autres documents demandés sont listés dans notre guide sur le déroulé d’un contrôle d’hygiène.
Le GBPH laisse au chef d’entreprise le choix de la fréquence des vérifications (contrôle visuel, prélèvements de surface), mais il doit pouvoir prouver qu’elles sont faites. Si une société extérieure intervient, gardez la convention ou le cahier des charges, avec les produits utilisés, la fréquence et les bons d’intervention.
Le plan de nettoyage n’est qu’une partie du PMS : le modèle de plan de maîtrise sanitaire vous aide à ranger les autres, et le plan de lutte contre les nuisibles complète le nettoyage.
Ce modèle est un point de départ à adapter. L’exploitant reste responsable de son plan de maîtrise sanitaire, de ses contrôles et de ses enregistrements.