Modèle gratuit · PDF · 6 min de lecture
Fiche de relevé de température frigo à imprimer
La fiche de relevé de température frigo prouve que vos enceintes froides restent dans leurs limites, et montre ce que vous faites quand ce n’est pas le cas. Voici un modèle gratuit à imprimer, une page par équipement et par mois, avec les températures de référence et un registre des actions correctives.
À quoi sert la fiche de relevé de température ?
La maîtrise des températures fait partie des bonnes pratiques d’hygiène du plan de maîtrise sanitaire (PMS). L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe les températures maximales de conservation des denrées réfrigérées et congelées. La fiche de relevé est l’enregistrement qui montre que vous surveillez ces limites, et ce que vous faites quand une valeur en sort.
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) Restaurateur classe le stockage parmi les points de maîtrise : la surveillance repose sur des vérifications, avec des enregistrements tenus à une fréquence définie par l’établissement.
Ce que contient le modèle
- Page 1, la grille du mois : établissement, équipement, type (positif ou négatif), limite, thermomètre utilisé, puis 31 lignes avec heure, température et visa le matin et le soir, une colonne pour l’action menée et la signature de vérification.
- Page 2, les repères et le registre : les températures maximales de l’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009, la conduite à tenir en cas d’écart, un registre des actions correctives avec un exemple rempli et la date de contrôle du thermomètre.
Les températures à respecter
| Denrées | Température maximale |
|---|---|
| Viandes hachées, produits de la pêche frais | +2 °C |
| Abats, préparations culinaires élaborées à l’avance | +3 °C |
| Préparations de viandes, volailles, morceaux de découpe, autres denrées très périssables | +4 °C |
| Autres denrées périssables | +8 °C |
| Glaces, viandes hachées et produits de la pêche congelés | −18 °C |
| Autres denrées congelées | −12 °C |
Ces valeurs, tirées de l’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009, s’appliquent aux denrées en tous points du produit. La température de l’air du frigo n’en est qu’un indicateur : réglez l’équipement en dessous de la limite du produit le plus sensible qu’il contient. Pour un produit préemballé, suivez la température indiquée sur l’étiquette.
Comment remplir la fiche
- Une fiche par équipement et par mois. Numérotez vos frigos, vitrines et congélateurs, et notez le numéro en haut de la fiche.
- Inscrivez la limite de l’équipement : celle du produit le plus sensible qu’il contient. Un frigo qui reçoit de la viande hachée se règle sur +2 °C.
- Relevez à heures fixes, par exemple à l’ouverture et à la fermeture, à distance d’une livraison ou d’une longue ouverture de porte.
- Notez la valeur lue, avec l’heure et votre visa, même quand elle n’arrange pas.
- En cas d’écart, refaites la mesure, prenez la température des produits, agissez, puis remplissez le registre en page 2.
- En fin de mois, le responsable relit, signe et range la fiche avec le PMS.
Exemple rempli
| Jour | Matin | Soir | Action |
|---|---|---|---|
| 4 | 8 h 05 · +3,1 °C · JM | 22 h 40 · +3,6 °C · SL | Aucune |
| 5 | 8 h 00 · +7,5 °C · JM | 22 h 30 · +3,2 °C · SL | Compresseur à l’arrêt : voir le registre |
| 6 | Fermé | Fermé | Aucune |
Quelle fréquence et quelles erreurs éviter ?
Aucun texte n’impose un nombre de relevés par jour. Deux relevés quotidiens, à l’ouverture et à la fermeture, sont une pratique répandue en restauration. C’est votre PMS qui fixe la fréquence, et vos fiches qui montrent que vous la tenez. Un relevé ponctuel ne voit pas une panne survenue la nuit : c’est la limite du papier. Un enregistreur de température connecté mesure en continu et prévient l’équipe quand un frigo sort de ses limites.
- Remplir la fiche à l’avance ou de mémoire. Une fiche remplie d’avance ne prouve rien.
- Les mêmes valeurs tous les jours. Un mois entier à +3,0 °C attire l’attention de l’inspecteur.
- Un écart noté sans suite. Chaque valeur hors limite appelle une action écrite.
- Un thermomètre jamais contrôlé. Comparez-le régulièrement à un thermomètre de référence ou dans un mélange d’eau et de glace pilée, qui doit indiquer 0 °C.
- Une seule fiche pour plusieurs frigos. On ne sait plus quel équipement a dérivé.
Ce que demande un contrôle (DDPP)
L’inspecteur peut demander les fiches des dernières semaines, mesurer lui-même la température d’une enceinte ou d’un produit, et comparer avec ce qui est écrit. Il regarde surtout ce qui a été fait après un écart : produits contrôlés, transférés ou jetés, réparation, nouvelle mesure. Des fiches impeccables avec des produits à +8 °C dans le frigo racontent une autre histoire que celle du papier.
La fiche s’inscrit dans votre plan de maîtrise sanitaire, à la ligne « maîtrise des températures ». Pour le reste de l’inspection, voyez ce que vérifie un contrôle d’hygiène en restaurant.
Ce modèle est un point de départ à adapter. L’exploitant reste responsable de son plan de maîtrise sanitaire, de ses contrôles et de ses enregistrements.
Questions fréquentes
Sources
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires du commerce de détail, annexes I et IV (Légifrance)
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP Restaurateur, version novembre 2015 (ministère de l’Agriculture)
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (EUR-Lex)
- Arrêté du 8 juin 2006, annexe II : contenu du plan de maîtrise sanitaire (Légifrance)