Contrôle d’hygiène en restaurant : déroulé, documents et sanctions

Qui contrôle l’hygiène des restaurants ?

Depuis le 1er janvier 2024, le ministère de l’Agriculture est seul compétent pour la sécurité sanitaire des aliments, restaurants compris. Le travail était auparavant partagé avec la DGCCRF, qui garde la loyauté des produits : étiquetage, composition, origine annoncée. L’hygiène de votre cuisine ne dépend plus que d’un ministère.

Sur le terrain, l’inspecteur vient de la direction départementale de la protection des populations (DDPP), ou de la DDETSPP dans les départements où ces services sont regroupés avec ceux de l’emploi et des solidarités. Beaucoup de restaurateurs parlent encore des « services vétérinaires » : c’est la DDPP qui a repris leurs missions. Depuis 2024, l’État peut aussi déléguer une partie des contrôles dans la remise directe (restaurants, métiers de bouche, distribution) à des organismes publics ou privés.

À quelle fréquence ?

Il n’existe pas de calendrier fixe par restaurant. Le règlement (UE) 2017/625 demande des contrôles réguliers, à une fréquence établie selon les risques : l’activité, les antécédents de l’établissement, la fiabilité de ses autocontrôles, toute information qui laisse penser à un manquement. Un mauvais résultat ou un signalement de client augmente donc les chances de revoir un inspecteur. Le ministère de l’Agriculture a par ailleurs annoncé 80 % d’inspections en plus dans la remise directe dès 2024.

Un contrôle sans prévenir

Ne comptez pas sur un appel la veille. L’article 9 du même règlement prévoit que les contrôles officiels sont effectués sans préavis, sauf si un préavis est nécessaire et dûment justifié. Votre cuisine doit être présentable n’importe quel jour, et vos documents doivent pouvoir être retrouvés par la personne présente, pas seulement par le gérant.

Comment se passe un contrôle d’hygiène ?

Le déroulé n’est pas figé. L’article 14 du règlement (UE) 2017/625 liste ce qu’un inspecteur peut faire, et pour un restaurant cela donne à peu près ceci :

1. La visite de la cuisine. Locaux, équipements, chambres froides, plonge, réserves, local poubelles et abords. Il regarde l’état réel : propreté, rangement, produits de nettoyage, bacs filmés et étiquetés ou non.
2. Les mesures. Il peut prendre lui-même la température d’une enceinte ou d’un produit et la comparer avec vos relevés.
3. L’examen de vos autocontrôles. Le plan de maîtrise sanitaire, les procédures fondées sur les principes HACCP, et surtout les enregistrements qui prouvent qu’elles sont appliquées.
4. La traçabilité. Il choisit un produit et vous demande d’où il vient : fournisseur, lot, date, étiquette.
5. Les entretiens. Il peut interroger le personnel, pas seulement le responsable : où est le plan de nettoyage, que fait-on quand un frigo dépasse sa limite, comment on se lave les mains.
6. Les prélèvements. Si besoin, il prélève des échantillons pour analyse.

L’inspecteur rédige ensuite un compte rendu écrit. Vous pouvez en demander une copie, et tout manquement constaté doit vous être signalé par écrit, rapidement (article 13 du règlement 2017/625). Le niveau d’hygiène qui en découle est publié sur Alim’confiance.

Les documents que l’inspecteur peut demander

Aucun texte ne fixe une liste unique de documents pour un restaurant. Ce qui est demandé découle de vos obligations, résumées dans notre guide de la réglementation hygiène alimentaire : un plan de maîtrise sanitaire (PMS) et les preuves qu’il est appliqué. Voici ce qu’il faut pouvoir montrer, et d’où vient chaque exigence.

Pour démarrer sans partir de zéro, trois modèles gratuits sont disponibles : une trame de plan de maîtrise sanitaire, un modèle de plan de nettoyage et de désinfection et une fiche de relevé de température frigo.

Ce qui pèse le plus : les preuves et les actions correctives

Un PMS bien écrit ne suffit pas. L’inspecteur cherche la cohérence entre ce qui est écrit, ce qui est enregistré et ce qu’il voit. Un mois de relevés tous à +3,0 °C, sans le moindre écart, pose question. Un relevé à +8 °C suivi d’une action notée (produits vérifiés, transférés ou jetés, frigoriste appelé) montre au contraire que votre système fonctionne.

Les notes Alim’confiance : ce que veulent dire les 4 niveaux

Depuis avril 2017, le résultat des contrôles officiels est publié sur le site et l’application Alim’confiance. Le niveau reste consultable pendant un an après la date du contrôle. Il en existe quatre, chacun lié à une suite administrative précise :

Afficher son niveau sur la devanture est possible, pas obligatoire : les services de l’État transmettent une affichette aux restaurants, métiers de bouche et cantines qui le souhaitent. Avec un « très satisfaisant », la mettre en vitrine ne coûte rien. Avec un « à améliorer », le résultat en ligne ne changera qu’au contrôle suivant, en général celui qui vérifie la mise en demeure.

Après le contrôle : rappel, mise en demeure, fermeture administrative

Les suites sont prévues par l’article L233-1 du Code rural et de la pêche maritime. Elles sont graduées.

Le courrier de rappel

Pour des écarts sans danger immédiat, l’administration envoie un courrier qui rappelle la réglementation et demande d’améliorer les pratiques. Sur Alim’confiance, c’est le niveau « satisfaisant ».

La mise en demeure

Quand un manquement présente ou peut présenter une menace pour la santé publique, les agents peuvent mettre l’exploitant en demeure de le corriger dans un délai qu’ils fixent : travaux, nettoyage, formation du personnel, renforcement des autocontrôles. Vous pouvez présenter vos observations, par écrit ou à l’oral, en vous faisant assister si vous le souhaitez. Un nouveau contrôle vérifie ensuite que les mesures ont été prises.

La fermeture administrative du restaurant

Elle intervient dans deux cas :

• En urgence, pour prévenir un danger grave et imminent : l’autorité administrative peut ordonner la fermeture immédiate de tout ou partie de l’établissement, ou l’arrêt d’une activité, jusqu’à ce que les mesures nécessaires soient réalisées.
• Après une mise en demeure restée sans effet : si le délai ne peut pas être prolongé sans risque pour la santé publique, l’autorité peut ordonner la fermeture jusqu’à la réalisation des mesures prescrites. Elle peut aussi faire exécuter les travaux d’office, aux frais de l’exploitant, ou l’obliger à consigner la somme correspondante.

Une mise en demeure ou une fermeture en urgence peut s’accompagner de l’obligation d’afficher tout ou partie de la décision à un endroit visible de l’extérieur. Le restaurant rouvre quand les mesures sont faites, pas à une date fixée d’avance.

Contrôle d’hygiène en boulangerie : ce qui change

Une boulangerie-pâtisserie est contrôlée par les mêmes services, selon les mêmes règles européennes, et son résultat est publié de la même façon sur Alim’confiance. Le contenu du PMS change : il s’appuie sur le guide de bonnes pratiques d’hygiène de la profession quand il existe, et l’inspecteur regarde ce qui correspond à l’activité, par exemple les crèmes et garnitures, les vitrines réfrigérées ou l’étiquetage des produits vendus.

La formation de 14 heures prévue par le décret n° 2011-731 vise la restauration commerciale : restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide. Si votre boulangerie fait aussi de la restauration, vérifiez si elle est concernée. Dans tous les cas, le règlement (CE) n° 852/2004 demande que les personnes qui manipulent les denrées soient encadrées et formées à l’hygiène selon leur activité.

Check-list : être prêt pour un contrôle d’hygiène

Faites ce tour une fois par mois, avec la personne qui sera en cuisine le jour où l’inspecteur arrivera.

• Le PMS est à jour, rangé à un endroit que toute l’équipe connaît, avec le guide de bonnes pratiques sur lequel il s’appuie.
• Les relevés de température des dernières semaines sont complets, et chaque écart a son action corrective écrite.
• Chaque produit entamé est étiqueté : nom, date d’ouverture, DLC secondaire, lot ou référence d’origine.
• Les bons de livraison et les étiquettes, ou leurs photos, se retrouvent par date et par fournisseur, avec la fiche de réception des marchandises si vous en tenez une.
• Le plan de nettoyage est accessible, les fiches de suivi sont remplies, les fiches techniques des produits sont là.
• Le contrat ou le registre de lutte contre les nuisibles est à jour, avec le dernier passage et ses constats.
• L’attestation de formation à l’hygiène est disponible si vous êtes en restauration commerciale.
• L’information sur les allergènes est écrite, par exemple dans un tableau des allergènes, et accessible aux clients, et l’équipe de salle sait où la trouver.
• Les frigos sont à la bonne température maintenant, pas seulement sur le papier : vérifiez au thermomètre.
• Le lave-mains a du savon et de quoi s’essuyer les mains de façon hygiénique, les tenues sont propres.
• Rien n’est stocké à même le sol, les bacs sont filmés et datés, les poubelles sont fermées.

L’inspecteur peut parler à n’importe qui. Un commis qui ne sait pas où est le plan de nettoyage, ou quoi faire d’un frigo à +7 °C, se remarque autant qu’un document manquant.

Ce que Traceo change le jour du contrôle

Traceo ne passe pas le contrôle à votre place et ne rend pas une cuisine conforme. Son rôle est plus simple : que les enregistrements existent, qu’ils soient datés et attribués, et qu’on les retrouve vite quand l’inspecteur les demande.

• Températures. Les relevés manuels et ceux des capteurs de température connectés sont centralisés par équipement, avec une alerte quand un seuil est dépassé. Voir le suivi des températures.
• Refroidissement et remise en température. Chaque cycle garde ses relevés à cœur et, si la cible n’est pas atteinte à temps, l’action corrective choisie. Voir le suivi du refroidissement.
• Nettoyage. Le plan est joint en image ou en PDF, l’équipe valide ses tâches dans l’application et chaque validation est horodatée. Voir le plan de nettoyage dans Traceo.
• Réceptions et traçabilité. Le bon de livraison est photographié à l’arrivée ; pour un produit entamé, l’étiquette est prise en photo et l’utilisateur vérifie le lot et la DLC proposés. Voir la réception des marchandises et la traçabilité.
• Documents. Le PMS, le contrat de dératisation ou l’attestation de formation peuvent être rangés dans Traceo Cloud et ouverts depuis la tablette, en cuisine.

Sur la version web, les historiques de températures, de nettoyage, de réception, de traçabilité, d’étiquetage et de refroidissement s’exportent en PDF, Excel ou CSV pour la période choisie. L’inspecteur veut les relevés du mois dernier ? Vous les montrez à l’écran ou vous lui envoyez le PDF.

Pour voir ce que ça donne avec vos propres équipements, demandez une démonstration ou consultez les tarifs. Vous voulez d’abord comparer les logiciels HACCP et leurs prix ?

Ce guide résume les textes en vigueur au 24 octobre 2026. Il ne remplace pas les indications de votre DDPP, qui reste votre interlocuteur en cas de doute.