Loi EGalim en restauration collective : obligations, calcul et déclaration

Ce guide s’adresse aux gestionnaires, chefs de cuisine et directeurs d’établissement qui doivent tenir ces objectifs. Les règles ont changé le 19 août 2026, avec la publication de la loi d’urgence pour la protection et la souveraineté agricoles. Nous avons repris les textes en vigueur et la documentation officielle de ma cantine ; les liens sont en bas de page.

Qui doit appliquer la loi EGalim ?

Tous les restaurants collectifs : cantines scolaires et crèches, restaurants universitaires et administratifs, hôpitaux, EHPAD, établissements pénitentiaires, restaurants d’entreprise. Que la cuisine soit en régie ou confiée à un prestataire, c’est la structure responsable du restaurant qui répond des objectifs et de la déclaration.

Le calendrier a été progressif. Les objectifs de 50 % et de 20 % s’appliquent aux restaurants collectifs publics depuis le 1er janvier 2022. La loi Climat et résilience les a étendus au secteur privé au 1er janvier 2024, en même temps que l’objectif de 60 % sur les viandes et les poissons.

Et un restaurant commercial ?

Un restaurant traditionnel, une brasserie ou une boulangerie ne sont pas soumis aux 50 %. La loi du 18 août 2026 prévoit une obligation plus légère pour une partie d’entre eux : à partir du 1er janvier 2030, les entreprises de restauration commerciale qui appartiennent à un grand groupe devront transmettre chaque année au ministère, et rendre publique, la part de produits EGalim dans leurs achats alimentaires.

Les seuils à atteindre en 2026

Les trois premiers seuils s’emboîtent. Sur 100 € HT d’achats alimentaires, il faut au moins 50 € de produits EGalim, dont au moins 30 € de produits bio, sous signe de qualité, HVE ou fermiers, dont au moins 20 € de bio. Les départements et régions d’outre-mer ont des taux adaptés.

Le palier de 30 % est récent. Pour la campagne de déclaration 2027, ma cantine annonce des champs à peine modifiés ; la nouvelle grille arrivera en 2027 dans l’outil de suivi des achats et en 2028 dans la télédéclaration.

Quels produits comptent dans les 50 % ?

La liste est fixée par l’article L230-5-1 du Code rural et de la pêche maritime et précisée par le décret n° 2019-351 du 23 avril 2019. La plateforme ma cantine la présente en douze catégories, que l’on peut regrouper ainsi :

• Bio : logo AB ou Eurofeuille, et produits végétaux étiquetés « en conversion ».
• Signes officiels de qualité : Label rouge, appellation d’origine (AOC/AOP), indication géographique (IGP), spécialité traditionnelle garantie (STG).
• HVE et certification environnementale de niveau 2. La loi du 18 août 2026 a supprimé la date de fin du niveau 2, qui devait sortir du décompte fin 2026.
• Mention « fermier », seulement pour les produits dont les conditions de production sont définies par un texte : œufs, fromages, volailles de chair, viande de gros bovins et de porc, sous conditions.
• Écolabel Pêche durable et, depuis août 2026, des produits de la pêche et de l’aquaculture issus d’une démarche collective contrôlée par un organisme tiers.
• Logo RUP des régions ultrapériphériques et commerce équitable.
• Nouveautés 2026 : produits de montagne et produits qui répondent à des exigences nutritionnelles et environnementales, quand un système de certification les atteste.
• Produits choisis sur des critères d’achat : coût des externalités environnementales sur le cycle de vie, ou performances environnementales et approvisionnement direct. Ces deux catégories se jouent à la rédaction du marché.

Deux règles évitent les doublons. Un produit qui porte plusieurs labels ne compte qu’une fois : un fromage bio et AOP va dans le total bio. Seule exception, un produit bio et issu du commerce équitable peut figurer dans les deux totaux. Depuis août 2026, un produit non transformé ou de première transformation composé à 95 % au moins de produits sous signe de qualité, HVE ou fermiers compte dans la catégorie de son ingrédient majoritaire.

« Local » n’est pas une catégorie EGalim. Un produit acheté près de chez vous ne compte que s’il entre aussi dans l’une des catégories ci-dessus. Les champs « local » et « circuits courts » de ma cantine sont facultatifs.

Comment calculer votre taux EGalim

Le calcul se fait en euros hors taxe, sur l’année civile, et non au repas ou au menu. Retenez les achats dont la date de facture tombe entre le 1er janvier et le 31 décembre, même si vous raisonnez en année scolaire.

1. Additionnez la valeur HT de tous vos achats alimentaires de l’année, boissons et collations comprises.
2. Rangez chaque achat EGalim dans une seule catégorie : bio, Label rouge, AOP/AOC, IGP, HVE, fermier, etc.
3. Divisez le total de chaque catégorie par le total des achats, puis multipliez par 100.
4. Refaites le calcul sur les seules viandes, volailles et produits de la mer pour l’objectif de 60 %.

Ce restaurant est à 40 % de produits EGalim au lieu de 50 %, et à 17,5 % de bio au lieu de 20 %. Le palier de 30 % est tenu : bio, signes de qualité, HVE et fermier font 29 000 €, soit 36,25 %. Il lui manque 8 000 € HT d’achats EGalim, dont 2 000 € de bio. À budget constant, remplacer 2 000 € d’achats conventionnels par du bio et 6 000 € par des produits sous label suffit.

Pour les viandes et les poissons, même logique : si ces familles pèsent 20 000 € HT sur l’année, au moins 12 000 € doivent être des produits EGalim.

La déclaration sur ma cantine

La plateforme ma cantine (ma-cantine.agriculture.gouv.fr) est gérée par le ministère de l’Agriculture. Chaque restaurant collectif, public ou privé, doit y être inscrit et y télédéclarer ses achats.

L’arrêté du 14 septembre 2022 fixe le calendrier : les données déclarées l’année N portent sur les achats du 1er janvier au 31 décembre de l’année N-1, et la déclaration se fait avant le 31 mars. En 2026, la campagne a ouvert le 12 janvier et a été prolongée jusqu’au 15 avril. La prochaine aura lieu de janvier à mars 2027 et portera sur vos achats 2026.

Les étapes de la télédéclaration

1. Créez un compte gestionnaire, puis ajoutez votre restaurant ou rattachez-vous à sa fiche : SIRET, mode de gestion, mode de production, nombre de repas.
2. Saisissez vos achats au fil de l’année dans l’outil de suivi des achats, ou en une fois au moment du bilan.
3. Relisez le bilan, cliquez sur « Télédéclarer » et cochez la déclaration sur l’honneur.
4. Téléchargez le justificatif et gardez-le : il prouve que la déclaration a été faite.

Les restaurants qui servent moins de 200 repas par jour peuvent utiliser la saisie simplifiée, avec moins de champs. Si un prestataire gère la cuisine, il peut saisir les données lui-même à condition d’être ajouté comme cogestionnaire de l’établissement. Depuis août 2026, ma cantine propose aussi des champs « Origine France » et « Origine Europe ».

Une fois la déclaration faite, le générateur d’affiche de ma cantine produit un PDF avec vos taux, utile pour informer les convives.

Les autres obligations EGalim en restauration collective

Les achats ne sont qu’un volet de la loi. Dans le bilan de ma cantine, seul le volet approvisionnement est obligatoire aujourd’hui, mais les autres mesures s’appliquent quand même.

• Information des convives : un affichage permanent à l’entrée du restaurant, mis à jour au moins une fois par an, et une communication électronique annuelle sur la part de produits EGalim et de produits issus de projets alimentaires territoriaux.
• Diversification des protéines : au-delà de 200 couverts par jour en moyenne, un plan pluriannuel avec des alternatives à base de protéines végétales, présenté à la direction.
• Menu végétarien : au moins une fois par semaine en restauration scolaire, de la maternelle au lycée. Les restaurants de l’État qui proposent plusieurs menus offrent une option végétarienne chaque jour.
• Gaspillage alimentaire : une démarche de lutte contre le gaspillage, qui commence par un diagnostic, et une convention de don avec une association habilitée au-delà de 3 000 repas par jour.
• Plastique : plus de bouteilles d’eau plate en plastique en restauration scolaire depuis 2020, et plus de contenants de cuisson, de réchauffe ou de service en plastique dans les cantines scolaires et universitaires et l’accueil des moins de six ans depuis le 1er janvier 2025 (2028 pour les collectivités de moins de 2 000 habitants).

EGalim, HACCP et PMS en restauration collective

EGalim dit quoi acheter. Le paquet hygiène dit comment stocker, préparer et servir sans risque. En restauration collective, votre plan de maîtrise sanitaire (PMS), fondé sur la méthode HACCP, reste exigé quel que soit votre taux de bio : bonnes pratiques d’hygiène, plan HACCP, traçabilité, gestion des non-conformités.

Les deux se croisent à la réception. La facture et le bon de livraison qui servent au calcul EGalim sont aussi les pièces de traçabilité qu’on vous demandera lors d’un contrôle d’hygiène ou d’un rappel : fournisseur, produit, lot, date. Sur papier, une fiche de réception des marchandises garde la trace de chaque livraison. Si votre PMS est à reprendre, notre modèle de plan de maîtrise sanitaire donne une trame à adapter.

Tenir le suivi sans attendre le mois de mars

• Demandez à vos fournisseurs d’indiquer le label sur chaque ligne de facture. Sans mention écrite, un achat est difficile à justifier.
• Classez les achats chaque mois. Un tableur avec une colonne par catégorie EGalim suffit, ou l’outil de suivi des achats de ma cantine, qui est gratuit.
• Rangez les factures et les justificatifs de label avec les achats correspondants.
• Si la cuisine est confiée à un prestataire, prévoyez dans le contrat qu’il vous transmette les montants par catégorie, au format de ma cantine.
• Faites un point en juin. À 35 % à mi-année, il reste six mois pour corriger.

Faut-il un logiciel de restauration collective ?

Pas pour respecter la loi : un tableur et l’outil de ma cantine suffisent. Un logiciel de gestion des achats qui calcule le taux EGalim fait gagner du temps quand vous gérez plusieurs sites ou beaucoup de références. Vérifiez qu’il reprend les catégories de ma cantine, y compris celles ajoutées en août 2026.

Ce que Traceo fait pour EGalim, et ce qu’il ne fait pas

Traceo est une application HACCP : températures, traçabilité, nettoyage, étiquetage et contrôle à réception. Ce n’est pas un outil de calcul EGalim, mais la réception passe par les mêmes documents.

À la livraison, l’équipe joint la facture, le bon de livraison ou des photos. Traceo propose les produits et les prix lus sur le document ; l’utilisateur les vérifie avant de les enregistrer, puis accepte, garde ou refuse chaque ligne. Le fournisseur, les lots, les DLC et les documents restent attachés à la réception, et les prix vérifiés alimentent le suivi des prix d’achat. Quand la mention BIO ou AB figure sur le document, le produit est marqué BIO dans le catalogue, que l’on peut filtrer sur ce critère.

En revanche, Traceo ne calcule pas votre taux EGalim. Il ne classe pas les achats en Label rouge, AOP, IGP, HVE ou fermier, ne suit pas l’origine des produits et ne prépare pas la télédéclaration. Pour ce calcul, vos factures restent la référence. Le parcours est décrit sur la page contrôle à réception, et la suite, du lot à l’étiquette, sur celle de la traçabilité alimentaire. Pour voir Traceo sur vos propres livraisons, demandez une démonstration.