Fiche de réception des marchandises : modèle gratuit à imprimer

Pourquoi contrôler chaque livraison ?

Le règlement (CE) n° 852/2004 interdit d’accepter une matière première dont on sait, ou dont on a tout lieu de penser, qu’elle est contaminée au point de rester impropre à la consommation après le tri et la préparation normale (annexe II, chapitre IX). La réception est le moment où vous pouvez encore dire non. C’est aussi la première étape du diagramme de fabrication sur lequel s’appuient les 7 principes HACCP.

Le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) Restaurateur le dit simplement : le professionnel est responsable de la marchandise dès qu’il l’accepte. À la réception, il vérifie la température, l’origine, l’étiquetage, la date, la présence de la marque d’identification ovale (l’estampille sanitaire) sur les produits d’origine animale et l’état des emballages.

La réception sert aussi la traçabilité. Le règlement (CE) n° 178/2002, l’un des textes du paquet hygiène, vous demande de pouvoir identifier vos fournisseurs : le bon de livraison et l’étiquette du produit en sont la preuve.

Ce que contient le modèle

• Page 1, le registre des livraisons : date et heure, fournisseur, produits et numéro du bon de livraison, type de marchandise, température relevée, emballages, dates, étiquetage et estampille, camion, décision, action et visa. Une ligne d’exemple est remplie.
• Page 2, les repères : températures maximales de l’arrêté du 21 décembre 2009, points à vérifier, procédure en cas de refus et documents à garder.

La procédure de réception, étape par étape

1. Avant la livraison : dégagez la zone de réception, faites de la place en chambre froide, gardez le thermomètre propre et la fiche à portée de main.
2. À l’arrivée du camion : regardez l’état du véhicule. Un camion sale ou une caisse frigorifique tiède se notent tout de suite.
3. Contrôlez les températures en premier, en commençant par les surgelés puis les produits frais. Mesurez sans abîmer les emballages, par exemple entre deux colis.
4. Vérifiez le reste : emballages intacts, DLC ou DDM suffisantes pour votre usage, étiquetage lisible, estampille sanitaire sur les produits d’origine animale, quantités qui correspondent à la commande.
5. Décidez ligne par ligne : accepter, accepter en notant une réserve sur le bon de livraison, ou refuser. Un produit refusé repart avec le livreur.
6. Rangez tout de suite, surgelés et produits frais d’abord. Retirez les cartons extérieurs avant d’entrer en chambre froide.
7. Signez la fiche et classez le bon de livraison : il servira en cas de rappel de produit.

Les températures à vérifier à la réception

Pour les produits congelés, l’annexe I admet un écart de +3 °C en surface au plus, pour de brèves périodes, au chargement et au déchargement. Pour une denrée dont la limite est −18 °C, une mesure à −15 °C en surface au déchargement reste dans cette tolérance ; au-delà, refusez-la. Pour un produit préemballé, le conditionneur peut fixer une autre température, indiquée sur l’étiquette.

Exemple rempli

Les erreurs fréquentes

• Signer le bon de livraison sans regarder parce que le livreur est pressé.
• Laisser les colis sur le trottoir ou dans la plonge pendant le service.
• Refuser à l’oral sans rien écrire. Sans réserve sur le bon ni ligne sur la fiche, le refus n’existe pas.
• Jeter trop tôt les bons de livraison et les étiquettes, qui servent à retrouver un lot rappelé.
• Un thermomètre jamais vérifié. Contrôlez-le régulièrement dans un mélange d’eau et de glace pilée, qui doit indiquer 0 °C.

Ce que demande un contrôle

Une procédure de contrôle à réception précise les points vérifiés, la fréquence des contrôles, les motifs de refus et les actions correctives ; les contrôles sont enregistrés, et l’enregistrement peut ne porter que sur les non-conformités, comme le rappelle le livret « L’hygiène des aliments » publié par les services de l’État en Languedoc-Roussillon. L’inspecteur peut demander vos fiches de réception, les bons de livraison récents, et suivre un produit pris en réserve jusqu’à son fournisseur. Le reste de l’inspection est détaillé dans notre guide sur ce que vérifie un contrôle d’hygiène.

La fiche de réception trouve sa place dans votre plan de maîtrise sanitaire, à la ligne « contrôle à réception ». Le stockage qui suit se surveille avec la fiche de relevé de température frigo ou un enregistreur de température connecté. Pour passer au numérique, voyez la réception des marchandises dans Traceo.

Ce modèle est un point de départ à adapter. L’exploitant reste responsable de son plan de maîtrise sanitaire, de ses contrôles et de ses enregistrements.

Sources

• Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (EUR-Lex)
• Règlement (CE) n° 178/2002, articles 18 et 19 : traçabilité, retrait et rappel (EUR-Lex)
• Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires du commerce de détail, annexes I et IV (Légifrance)
• Guide de bonnes pratiques d’hygiène Restaurateur, édition DILA : fiches « Prévention et lutte contre les nuisibles » et « Réception des matières premières » (ministère de l’Agriculture)
• L’hygiène des aliments : le plan de maîtrise sanitaire, DRAAF et DDPP Languedoc-Roussillon, édition 2012 (ministère de l’Agriculture)