Réglementation hygiène alimentaire : paquet hygiène, GBPH et agrément sanitaire

Le paquet hygiène, c’est quoi ?

On appelle « paquet hygiène » l’ensemble des règlements européens qui fixent les règles d’hygiène des aliments, de la ferme à l’assiette. Ce sont des règlements et non des directives : ils s’appliquent directement dans chaque État membre, sans loi de transposition. Le droit français précise ensuite quelques points : températures, formation, agrément, allergènes.

Pour un restaurant, quatre textes européens suffisent à comprendre le cadre.

Le règlement 178/2002 range expressément les restaurants, la restauration collective et les traiteurs dans le « commerce de détail ». Ce détail compte pour la suite : c’est lui qui fait sortir la plupart des restaurants du champ de l’agrément.

Règlement 852/2004 : ce qu’il change en cuisine

C’est le texte que vous croiserez le plus. Son article premier pose le principe : la responsabilité première de la sécurité des aliments incombe à l’exploitant. Concrètement, il vous demande :

• de respecter les règles générales d’hygiène de l’annexe II : locaux, équipements, déchets, eau, hygiène du personnel, conditionnement, formation (article 4) ;
• de mettre en place et de tenir à jour des procédures fondées sur les principes HACCP, avec des documents et des enregistrements adaptés à la nature et à la taille de l’entreprise (article 5) ;
• de déclarer chaque établissement à l’autorité compétente et de signaler les changements importants ou la fermeture (article 6) ;
• de former le personnel : les personnes qui manipulent les denrées sont encadrées et reçoivent des instructions ou une formation adaptées, et celles qui gèrent les procédures HACCP y sont formées (annexe II, chapitre XII).

Le règlement fixe les sept principes HACCP sans imposer de façon de les rédiger. C’est là qu’interviennent les guides de bonnes pratiques, plus bas.

Depuis le règlement (UE) 2021/382, l’annexe II contient trois ajouts. Un équipement ou un contenant qui a servi pour un allergène doit être nettoyé et contrôlé avant de servir pour une denrée qui n’en contient pas. Le don de denrées à des fins d’aide alimentaire est encadré. Enfin, chaque exploitant doit entretenir une « culture de la sécurité alimentaire » : engagement de la direction, personnel sensibilisé aux risques, écarts signalés librement, moyens suffisants. Ces exigences tiennent compte de la nature et de la taille de l’entreprise.

Ce que le droit français ajoute

Le paquet hygiène laisse aux États le soin de préciser certains points. En France, quatre sujets concernent directement les restaurants.

Les températures : arrêté du 21 décembre 2009

L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe les règles sanitaires du commerce de détail, donc des restaurants et de la restauration collective. Son annexe I donne les températures maximales de conservation, par exemple +2 °C pour les viandes hachées, +3 °C pour les préparations culinaires élaborées à l’avance, +4 °C pour les autres denrées très périssables et −18 °C pour les glaces. Le tableau complet figure dans notre fiche de relevé de température frigo.

La formation hygiène de 14 heures : décret n° 2011-731

L’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 obligent certains établissements de restauration commerciale à compter dans leur effectif au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire. Sont visées la restauration traditionnelle, les cafétérias et autres libres-services, et la restauration rapide. La formation dure 14 heures ; son cahier des charges est fixé par l’arrêté du 12 février 2024.

Selon le ministère de l’Agriculture, cette formation n’a pas de date de validité et n’a pas à être renouvelée. Sont réputées en règle les personnes qui justifient d’au moins trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant dans une entreprise du secteur alimentaire, et celles qui ont un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024, délivré après le 1er janvier 2006. Gardez le justificatif dans l’établissement : il peut être demandé lors d’un contrôle.

Cette obligation s’ajoute à la formation générale du règlement 852/2004, qui vaut pour tout le personnel qui manipule des denrées, quel que soit le type d’établissement.

Les allergènes : décret n° 2015-447

Pour les denrées non préemballées, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 impose d’informer le client de la présence des allergènes listés à l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011, dit INCO, soit 14 substances ou produits. Là où des repas sont servis sur place, l’information est donnée par écrit, de façon lisible et visible : soit directement, sur la carte ou un affichage, par exemple un tableau des allergènes, soit en indiquant par écrit où le client peut la consulter librement, elle aussi sous forme écrite. Une réponse seulement orale ne suffit pas.

En restauration collective, l’information n’est pas exigée au moment du repas si un dispositif permet au convive de signaler à l’avance les allergènes qu’il refuse ; le document qui l’atteste est conservé trois ans. Dans l’autre sens, chaque livraison de denrées à un établissement de restauration doit être accompagnée d’un document qui indique ces allergènes.

La déclaration d’activité et les contrôles

Avant d’ouvrir, tout établissement qui prépare, manipule, entrepose ou vend des denrées animales ou d’origine animale se déclare auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP, ou DDETSPP selon les départements) avec le formulaire Cerfa n° 13984. C’est l’application de l’article 6 du règlement 852/2004. Les restaurants, restaurants d’entreprise et cuisines de collectivité figurent dans les exemples donnés par l’administration. La déclaration est à refaire à chaque changement d’exploitant, d’adresse ou d’activité.

Depuis le 1er janvier 2024, le ministère de l’Agriculture est seul compétent pour la sécurité sanitaire des aliments : c’est la « police sanitaire unique ». Les contrôles d’hygiène des restaurants et de la restauration collective relèvent de ses services, et une partie des contrôles en remise directe peut être déléguée à des organismes publics ou privés. La DGCCRF garde la loyauté des produits : étiquetage, composition, dénominations.

Les résultats des contrôles sont publiés sur Alim’confiance selon quatre niveaux : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger de manière urgente. Le dernier correspond à des non-conformités qui peuvent mettre en danger la santé du consommateur et s’accompagne d’une fermeture administrative ou d’un retrait ou d’une suspension de l’agrément.

Les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)

Qu’est-ce qu’un GBPH ?

Un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP est écrit par une branche professionnelle pour les entreprises de son secteur. Le ministère de l’Agriculture le décrit comme « un document de référence, évolutif, d’application volontaire ». Les articles 7 et 8 du règlement 852/2004 en prévoient l’élaboration ; en France, le guide est validé par l’administration (DGAL, DGCCRF et direction générale de la santé), parfois après une évaluation scientifique de l’Anses.

Le guide fait pour toute la profession les premières étapes de la démarche HACCP et propose des mesures de maîtrise concrètes, propres au métier. Il ne remplace pas votre plan de maîtrise sanitaire : il vous aide à l’écrire. Vous reprenez ce qui correspond à votre cuisine, vous adaptez le reste et vous tenez les enregistrements qui montrent que vous l’appliquez.

Le GBPH du restaurateur

Le GBPH Restaurateur date de novembre 2015 (3e édition, rédigée par la CGAD). Il s’adresse à « la restauration commerciale sous toutes ses formes (restaurants traditionnels, pizzerias, crêperies, cafés-brasseries...), à l’exclusion des chaînes », pour une remise directe au consommateur et une consommation immédiate, vente à emporter comprise. Le PDF se télécharge gratuitement sur le site du ministère de l’Agriculture.

On y trouve les bonnes pratiques d’hygiène, les points de maîtrise et des fiches par type de fabrication. Vous n’avez pas à tout recopier : retenez les parties qui correspondent à vos produits et à votre organisation.

Les autres guides utiles en restauration et en commerce de bouche

Le GBPH boucherie date de 1999 et apparaît « en révision » dans le tableau de suivi du ministère. Ce même tableau rappelle que tous les guides publiés restent en vigueur, mais que les plus anciens ne tiennent pas toujours compte des évolutions réglementaires. Complétez-le avec les textes plus récents, allergènes et culture de la sécurité alimentaire compris.

Pour la restauration collective (cantines, restaurants d’entreprise, cuisines centrales), la liste du ministère ne compte pas de GBPH général : le seul guide du domaine vise la restauration de plein air des accueils collectifs de mineurs. Le GBPH Restaurateur, de son côté, vise la restauration commerciale. Une cuisine de collectivité s’appuie donc sur le règlement 852/2004, l’arrêté du 21 décembre 2009 et le guide le plus proche de son activité. En cas de doute, posez la question à votre DDPP. Les règles d’achat propres aux cantines sont expliquées dans notre guide de la loi EGalim en restauration collective.

Où trouver les GBPH ?

La liste officielle, avec les liens de téléchargement, est sur la page Guides de bonnes pratiques d’hygiène du ministère de l’Agriculture. Les guides plus anciens ont été édités aux éditions des Journaux officiels (DILA), avec un numéro : 5905 pour le GBPH Restaurateur. Depuis décembre 2018, la DILA ne publie plus les GBPH, et les guides validés après cette date n’ont plus de numéro d’enregistrement.

Agrément sanitaire : qui est concerné ?

L’agrément sanitaire est une autorisation délivrée par l’administration après au moins une inspection sur place. Il concerne l’exploitant qui prépare, transforme, manipule, déconditionne, reconditionne ou entrepose sous température contrôlée des produits d’origine animale, ou des denrées qui en contiennent, et qui les vend à d’autres établissements. Il découle de l’article 4 du règlement 853/2004 et, en France, de l’arrêté du 8 juin 2006.

Un restaurant qui sert ses clients sur place, à emporter ou en livraison n’en a pas besoin : c’est de la remise directe au consommateur final, qui relève de la déclaration. La mise sur le marché de produits dits « composites », qui associent des produits végétaux et des produits d’origine animale transformés, n’y est pas soumise non plus.

La question se pose quand vous livrez d’autres professionnels : un traiteur qui fournit des restaurants, un boucher qui fournit un traiteur, une cuisine centrale qui livre des restaurants satellites. Tant que ces livraisons restent dans les limites de la dérogation décrite plus bas, l’agrément n’est pas nécessaire. Au-delà d’un seuil, ou pour un produit exclu de la dérogation, il faut un agrément. Avant de démarrer ce type d’activité, demandez à votre DDPP dans quel cas vous êtes.

Le dossier d’agrément

La demande se fait avec le formulaire Cerfa n° 13983 et un dossier dont le contenu est fixé par l’arrêté du 8 juin 2006 : description de l’établissement et de ses activités, plans des locaux et plan de maîtrise sanitaire. Elle est adressée à la DDPP (ou DDETSPP) du département avant le début de l’activité, et vaut déclaration : inutile d’envoyer en plus le Cerfa n° 13984.

Le récépissé de dépôt ne vaut pas agrément. L’agrément est notifié par courrier si l’examen du dossier et l’inspection de l’établissement sont satisfaisants. Pour certaines filières, le ministère publie des dossiers types en PDF, comme celui des ateliers laitiers fermiers et artisanaux ; votre DDPP vous indiquera s’il en existe un pour votre activité.

La dérogation à l’agrément sanitaire

Un commerce de détail, restaurant compris, peut livrer d’autres commerces de détail sans agrément si cette activité reste « marginale, localisée et restreinte » (règlement 853/2004, article 1er). En France, les conditions sont fixées par l’arrêté du 8 juin 2006 et détaillées par l’instruction technique DGAL/SDSSA/2022-349 :

• des produits autorisés : certaines denrées sont exclues, comme les viandes hachées ou les préparations à base d’œufs coquille ou de lait cru qui n’ont pas subi de traitement assainissant ;
• une distance de 80 km au plus à vol d’oiseau entre votre établissement et celui que vous livrez, que le préfet peut porter à 200 km en cas de contraintes géographiques particulières ;
• des quantités plafonnées par semaine, plus basses quand ces livraisons dépassent 30 % de votre production pour la catégorie concernée ;
• une déclaration préalable à la DDPP avec le Cerfa n° 13982, qui liste les produits, les quantités et les établissements livrés régulièrement, à refaire quand ces éléments changent.

Les quantités se cumulent entre catégories différentes : 800 kg de bœuf et 250 kg de charcuterie dans la même semaine, par exemple. Pour un don à des établissements d’aide alimentaire, les limites de quantité et de distance ne s’appliquent pas.

Ouvrir ou reprendre un restaurant : par où commencer

1. Déclarez l’établissement à la DDPP (Cerfa n° 13984) avant l’ouverture, et à nouveau en cas de reprise.
2. Vérifiez la formation hygiène : une personne formée (14 heures) ou dispensée dans l’effectif, avec le justificatif sur place.
3. Téléchargez le GBPH de votre métier et servez-vous-en pour rédiger votre plan de maîtrise sanitaire (PMS).
4. Organisez les enregistrements que votre PMS prévoit : températures des frigos, contrôles à réception, traçabilité des lots, plan de nettoyage, lutte contre les nuisibles, actions correctives.
5. Affichez l’information sur les allergènes par écrit, ou indiquez par écrit où le client peut la consulter.
6. Si vous livrez d’autres professionnels, vérifiez avec la DDPP si vous relevez de l’agrément ou de la dérogation.

Ce que Traceo fait, et ce qu’il ne fait pas

Traceo ne rédige pas votre PMS, ne remplace pas le GBPH et ne dispense d’aucune formation. L’exploitant reste responsable de ses procédures et de ses contrôles. L’application sert à tenir les enregistrements que vous devez pouvoir montrer :

• les relevés de température, manuels ou automatiques avec des capteurs, et les alertes en cas d’écart ;
• la traçabilité des lots et des DLC à partir d’une photo de l’étiquette, avec un historique exportable en PDF, Excel ou CSV ;
• le plan de nettoyage, avec les tâches validées par l’équipe ;
• le contrôle des marchandises à réception.

Pour voir ce que cela donne sur votre activité, vous pouvez demander une démonstration de Traceo.