Fiche technique cuisine vierge : modèle gratuit à imprimer

À quoi sert une fiche technique en cuisine ?

La fiche technique a trois usages. Elle rend le plat régulier : même recette, même portion, quel que soit le cuisinier de service. Elle donne le coût matière d’une portion, sans lequel on fixe un prix de vente au hasard. Et elle rassemble les informations que l’on vous demandera un jour : les allergènes du plat, la façon de le cuire, de le refroidir et de le conserver.

Aucun texte n’impose un modèle de fiche technique en restauration commerciale. Plusieurs obligations s’appuient pourtant sur elle. Vous devez pouvoir donner par écrit les allergènes de chaque plat (règlement (UE) n° 1169/2011 et décret n° 2015-447). Le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) Restaurateur demande d’établir le diagramme de fabrication de chaque recette retenue à partir du diagramme général, et cite les recettes et documents techniques de l’entreprise parmi ce qu’on met à disposition du personnel pour le former.

Le même format sert en formation : les élèves de CAP cuisine travaillent eux aussi à partir de fiches techniques. Le modèle reprend les rubriques habituelles pour rester lisible par tous.

Ce que contient le modèle

• Page 1, la fiche vierge : nom du plat, catégorie, nombre de portions, poids d’une portion, temps de préparation et de cuisson ; tableau des ingrédients avec unité, quantité, prix unitaire et coût ; coût total et coût par portion ; progression en étapes numérotées ; points d’hygiène ; allergènes à cocher ; dressage.
• Page 2, l’exemple rempli : une quiche lorraine pour 8 parts, avec des prix fictifs pour montrer le calcul.

Comment remplir une fiche technique

1. Pesez la recette telle que vous la faites, pas de mémoire. Notez les quantités pour le nombre de portions réellement produit.
2. Indiquez le poids acheté pour les produits à parer (légumes à éplucher, viande à dégraisser) : c’est ce poids que vous payez.
3. Calculez le coût. Reprenez le prix d’achat hors taxes de votre dernière facture, ramené à l’unité de la fiche (kilo, litre, pièce). Multipliez par la quantité, additionnez les lignes, puis divisez par le nombre de portions.
4. Écrivez la progression : une étape par ligne, un verbe d’action, le temps et la température de cuisson.
5. Remplissez les points d’hygiène : température à cœur visée, refroidissement, conservation, durée de vie fixée par votre plan de maîtrise sanitaire (PMS).
6. Cochez les allergènes à partir des étiquettes de vos ingrédients, puis reportez-les dans votre tableau des 14 allergènes.
7. Datez la fiche et donnez-lui un numéro de version. Une photo du dressage évite bien des discussions.

Exemple rempli : quiche lorraine pour 8 parts

La dernière colonne montre pourquoi on lit l’étiquette : la composition des lardons varie d’un fournisseur à l’autre.

Les points d’hygiène à reporter sur la fiche

L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe des températures qui concernent directement vos recettes. Son annexe I s’applique aux restaurants comme aux cantines ; son annexe IV ajoute des règles propres à la restauration collective. En restauration commerciale, votre PMS fixe vos propres valeurs, et beaucoup de cuisines reprennent celles de l’annexe IV comme repère.

En restauration collective, ajoutez le grammage par convive et le plat témoin : l’annexe IV demande de garder un échantillon de chaque plat servi au moins cinq jours entre 0 et +3 °C. Le suivi des refroidissements et remises en température peut se faire sur papier ou dans une application. Les règles d’achat des cantines sont expliquées dans notre guide de la loi EGalim en restauration collective.

Les erreurs fréquentes

• Une fiche jamais mise à jour. Un changement de fournisseur modifie le prix, et parfois les allergènes.
• Oublier les sauces et garnitures, qui pèsent dans le coût comme dans la liste des allergènes.
• Mélanger prix hors taxes et toutes taxes comprises sur la même fiche.
• Pas de grammage de portion : le coût par portion devient faux dès que l’assiette change de taille.
• Une fiche rangée au bureau. Elle sert en cuisine, au moment où le plat se prépare.

Fiche technique et contrôle sanitaire

Lors d’un contrôle, l’inspecteur peut vous demander les allergènes d’un plat, la façon dont vous refroidissez une préparation ou la durée de vie que vous lui donnez. La fiche technique est l’endroit où ces réponses sont écrites, et où l’équipe les retrouve. Elle complète votre plan de maîtrise sanitaire sans le remplacer.

Ce modèle est un point de départ à adapter. L’exploitant reste responsable de son plan de maîtrise sanitaire, de ses contrôles et de ses enregistrements.

Sources

• Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP Restaurateur, version novembre 2015 (ministère de l’Agriculture)
• Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires du commerce de détail, annexes I et IV (Légifrance)
• Règlement (UE) n° 1169/2011 (INCO), articles 9, 21 et 44 et annexe II : les 14 allergènes (EUR-Lex)
• Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 : information sur les allergènes des denrées non préemballées (Légifrance)