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Tableau des 14 allergènes pour restaurant, à imprimer gratuitement
Le tableau des allergènes indique, plat par plat, lesquels des 14 allergènes réglementaires entrent dans vos recettes. Au restaurant, cette information doit être donnée au client par écrit. Voici un tableau gratuit à imprimer, avec une affiche pour la salle, la liste des 14 allergènes et ce que la réglementation demande pour leur affichage.
Ce que dit la réglementation sur les allergènes au restaurant
Le règlement (UE) n° 1169/2011, dit règlement INCO, rend obligatoire l’indication des substances listées à son annexe II quand elles sont utilisées dans une recette et encore présentes dans le plat (article 9). L’article 44 étend cette obligation aux denrées non préemballées : un plat servi à table est concerné, même sans étiquette.
En France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, en vigueur depuis le 1er juillet 2015, fixe la manière de le faire. Là où l’on sert des repas à consommer sur place, le client doit recevoir l’information par écrit, de façon lisible et visible dans la salle. Vous avez deux options :
- afficher l’information elle-même, par exemple sur la carte ou sur un tableau en salle ;
- afficher l’endroit où la consulter, par exemple « La liste des allergènes de nos plats est disponible au comptoir ». Le client doit alors pouvoir y accéder directement et librement, et l’information reste écrite.
Une réponse orale du serveur ne suffit donc pas à elle seule. Le même décret prévoit aussi que chaque livraison à un restaurant soit accompagnée d’un document qui indique ces allergènes : vos fournisseurs vous doivent cette information. Les autres obligations d’un restaurant sont résumées dans notre guide de la réglementation sur l’hygiène alimentaire.
La liste des 14 allergènes
| Allergène | Où on le trouve souvent en cuisine |
|---|---|
| Céréales contenant du gluten : blé (dont épeautre et khorasan), seigle, orge, avoine | Farine, pain, chapelure, pâtes, pâtisseries, sauces liées à la farine, bière |
| Crustacés | Crevettes, langoustines, crabe, homard, bisques |
| Œufs | Mayonnaise, pâtes fraîches, pâtisseries, dorure, panure |
| Poissons | Anchois, fumets, sauce nuoc-mâm, certaines sauces du commerce |
| Arachides | Cacahuètes, beurre de cacahuète, certaines cuisines asiatiques |
| Soja | Sauce soja, tofu, lécithine de soja |
| Lait (y compris le lactose) | Beurre, crème, fromages, sauces, purées |
| Fruits à coque : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, de pécan, du Brésil, de macadamia, pistaches | Praliné, frangipane, pâtisseries, salades, huiles de noix |
| Céleri | Céleri branche et rave, sel de céleri, fonds et bouillons |
| Moutarde | Moutarde, vinaigrettes, mayonnaise maison |
| Graines de sésame | Pains à burger, tahini, houmous |
| Anhydride sulfureux et sulfites (au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l) | Vin, vinaigre de vin, fruits secs |
| Lupin | Farine de lupin dans certains pains et pâtisseries |
| Mollusques | Moules, huîtres, calamars, escargots, sauce d’huître |
L’annexe II prévoit quelques exceptions, comme les sirops de glucose à base de blé ou l’huile de soja entièrement raffinée. Dans le doute, suivez la liste des ingrédients du fournisseur : sur un produit préemballé, les allergènes y sont mis en évidence, en gras ou dans une autre couleur (article 21).
Ce que contient le modèle
- Page 1, le tableau des plats en A4 paysage : une ligne par plat, une colonne par allergène, une colonne pour les remarques, la date de mise à jour et le nom de la personne qui l’a vérifié. Trois lignes d’exemple sont remplies.
- Page 2, l’affiche pour la salle : les 14 allergènes et un encadré à compléter qui dit au client où consulter l’information.
Comment remplir le tableau des allergènes
- Partez de vos recettes. Pour chaque plat, listez tous les ingrédients, y compris les sauces, fonds, garnitures et décors. Une fiche technique de cuisine à jour fait gagner beaucoup de temps.
- Lisez l’étiquette de chaque ingrédient acheté. Un produit composé compte avec tous ses ingrédients : une mayonnaise apporte des œufs et souvent de la moutarde, un fond de veau du commerce peut contenir du céleri.
- Cochez une case par allergène présent dans la recette, sans vous fier à la mémoire.
- Notez à part le risque de contamination croisée. La réglementation vise les allergènes utilisés dans la recette. Si vous choisissez de signaler un risque de traces, faites-le dans la colonne des remarques et seulement pour un risque réel.
- Datez et signez. Refaites le tableau à chaque nouvelle carte, nouvelle recette ou nouveau fournisseur.
- Affichez la page 2 en salle et montrez à l’équipe où se trouve le tableau.
Exemple rempli
| Plat | Allergènes présents | Remarque |
|---|---|---|
| Quiche lorraine | Gluten, œufs, lait | Pâte maison à la farine de blé |
| Salade César | Gluten, œufs, poissons, lait | Croûtons, sauce aux anchois, parmesan |
| Moules marinières | Mollusques, sulfites, lait | Vin blanc et beurre dans la cuisson |
Les erreurs fréquentes
- Oublier les ingrédients cachés : chapelure, fonds du commerce, sauce soja, vinaigrette maison à la moutarde.
- Un tableau qui date de l’ancienne carte. Le plat du jour et les suggestions comptent aussi.
- Changer de fournisseur sans relire l’étiquette. La même sauce d’une autre marque n’a pas forcément la même recette.
- Mélanger traces et ingrédients. Cocher « traces possibles » partout rend le tableau inutile pour le client allergique.
- Une information seulement orale, ou un tableau rangé au bureau que personne en salle ne sait retrouver.
Les allergènes en cuisine : limiter les contaminations croisées
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) Restaurateur rappelle que le danger « allergènes » se traite par les bonnes pratiques d’hygiène et ne peut pas être rattaché à un point critique. Une cuisine de restaurant ne peut pas le supprimer : elle le réduit autant que possible. En pratique, cela veut dire connaître la composition de vos matières premières et de vos plats, former l’équipe en cuisine comme en salle, et limiter les contaminations croisées par des ustensiles propres, des plans de travail nettoyés entre deux préparations et un ordre de travail réfléchi.
Ce que regarde un contrôle
Lors d’un contrôle d’hygiène, l’inspecteur peut demander où le client trouve l’information sur les allergènes, vérifier qu’elle est écrite et accessible, puis la comparer avec vos recettes et avec les étiquettes des produits en réserve. Un tableau daté, cohérent avec la carte du jour et connu de l’équipe en salle répond à ces questions. La gestion des allergènes s’inscrit dans les bonnes pratiques d’hygiène de votre plan de maîtrise sanitaire (PMS).
Ce modèle est un point de départ à adapter. L’exploitant reste responsable de son plan de maîtrise sanitaire, de ses contrôles et de ses enregistrements.
Questions fréquentes
Sources
- Règlement (UE) n° 1169/2011 (INCO), articles 9, 21 et 44 et annexe II : les 14 allergènes (EUR-Lex)
- Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 : information sur les allergènes des denrées non préemballées (Légifrance)
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP Restaurateur, version novembre 2015 (ministère de l’Agriculture)