Plan de lutte contre les nuisibles : modèle gratuit pour restaurant

Pourquoi un plan de lutte contre les nuisibles ?

Le règlement (CE) n° 852/2004 demande que des méthodes adéquates soient mises au point pour lutter contre les organismes nuisibles (annexe II, chapitre IX). Il demande aussi que les zones de stockage des déchets restent propres et exemptes d’animaux.

Le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) Restaurateur range sous le mot « nuisibles » les insectes rampants et volants, les rongeurs et les oiseaux. Ils transportent des germes comme les salmonelles ou les staphylocoques dorés, et laissent des corps étrangers : insectes, déjections, poils. Le plan de lutte fait partie des bonnes pratiques d’hygiène de votre plan de maîtrise sanitaire (PMS), au même titre que le plan de nettoyage.

Dératisation : prestataire ou en interne ?

C’est la question la plus fréquente. Le GBPH Restaurateur laisse le choix à l’établissement : gérer lui-même la prévention et la lutte, confier le suivi à un prestataire sous contrat, ou faire réaliser un audit unique des locaux et appliquer ensuite le plan proposé. Un contrat de dératisation n’est donc pas une obligation en soi. Ce qui est attendu, c’est un plan qui fonctionne et la preuve qu’il est suivi.

Dans tous les cas, vous devez pouvoir indiquer :

• l’emplacement des pièges, appâts ou équipements ;
• la fréquence des traitements ;
• les produits utilisés, leur mode d’application et les précautions à prendre, avec leur fiche technique et de sécurité ;
• la ou les personnes responsables de l’application du plan.

Si un prestataire intervient, le contrat fixe la fréquence des passages, les produits utilisés et l’emplacement des appâts. Les produits destinés aux professionnels de la dératisation et de la désinsectisation demandent, pour la personne du restaurant qui les utilise, une formation Certibiocide.

Ce que contient le modèle

• Page 1, le plan : organisation (en interne ou prestataire, contrat, fréquence des passages, responsable), tableau des postes numérotés avec leur emplacement, leur cible et leur fréquence de contrôle, cadre pour le schéma des locaux et liste de prévention à cocher.
• Page 2, le registre : contrôles internes des postes, passages du prestataire, conduite à tenir quand un nuisible est repéré.

Comment remplir votre plan de lutte

1. Dessinez le plan des locaux, ou joignez celui du prestataire, et numérotez chaque poste.
2. Remplissez une ligne par poste : type (boîte d’appâtage, piège mécanique, désinsectiseur), emplacement, nuisible visé, produit ou modèle, fréquence de contrôle.
3. Placez les appâts au bon endroit. Le GBPH conseille les zones de stockage à température ambiante (sauf stockage de produits nus), les couloirs d’accès, les zones de faible passage, les faux plafonds et les abords des locaux. Pas d’appât en zone de fabrication.
4. Cochez les mesures de prévention déjà en place et corrigez les autres.
5. Désignez un responsable interne, même si un prestataire passe : quelqu’un doit lire ses rapports et appliquer ses recommandations.
6. Tenez le registre à chaque contrôle interne et à chaque passage.

Exemple rempli

Les mesures de prévention

Le plus efficace reste d’empêcher les nuisibles d’entrer et de s’installer. Le GBPH Restaurateur cite ces mesures :

• portes et fenêtres fermées, ou équipées de moustiquaires ou de grillages ;
• trous de passage de câbles et de tuyaux bouchés ;
• paniers siphons des grilles d’évacuation en place et propres, pas d’eau stagnante ;
• denrées rangées, jamais à même le sol, conditionnements refermés ou transvasés dans des contenants fermés ;
• poubelles fermées, vidées et nettoyées régulièrement ;
• emballages vérifiés à la réception : une livraison peut apporter des nuisibles.

Les erreurs fréquentes

• Des appâts en poudre ou en granulés, ou posés en zone de fabrication. Le GBPH conseille des appâts protégés.
• Pulvériser un insecticide en présence de denrées, même emballées. Les traitements lourds se font hors des heures d’activité, matériel protégé puis nettoyé.
• Compter sur les ultrasons. Les rongeurs s’y habituent, et le GBPH les juge peu efficaces dans la durée.
• Un contrat sans suivi : des bons de passage jamais lus et des recommandations jamais appliquées.
• Ranger les produits contre les nuisibles avec les denrées. Ils se stockent à part, dans un endroit isolé.

Ce que demande un contrôle

Lors d’un contrôle d’hygiène en restaurant, l’inspecteur regarde d’abord les locaux : traces de passage, déjections, emballages grignotés, état des ouvertures et des siphons. Il peut ensuite demander le plan de lutte et ses enregistrements. Avec un prestataire, ce sont le contrat et les fiches de passage. Si vous gérez vous-même, ce sont les factures d’achat des appâts, les changements de tubes ou de plaques des désinsectiseurs, les fiches de données de sécurité des produits et, le cas échéant, l’attestation Certibiocide.

Quand un nuisible est repéré, il faut agir vite : prévenir le responsable, traiter, chercher l’origine et, si une denrée est touchée, la jeter et prévenir le fournisseur si elle arrive d’une livraison. Le nettoyage des zones concernées s’inscrit dans votre plan de nettoyage et de désinfection.

Ce modèle est un point de départ à adapter. L’exploitant reste responsable de son plan de maîtrise sanitaire, de ses contrôles et de ses enregistrements.

Sources

• Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (EUR-Lex)
• Guide de bonnes pratiques d’hygiène Restaurateur, édition DILA : fiches « Prévention et lutte contre les nuisibles » et « Réception des matières premières » (ministère de l’Agriculture)
• L’hygiène des aliments : le plan de maîtrise sanitaire, DRAAF et DDPP Languedoc-Roussillon, édition 2012 (ministère de l’Agriculture)