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Étiquettes DLC à imprimer et tableau de conservation après ouverture
Un produit entamé ou une préparation faite sur place ne se conserve pas jusqu’à la date de l’emballage d’origine. Voici une planche d’étiquettes DLC à imprimer pour noter la date d’ouverture ou de fabrication, la nouvelle date limite et le lot, avec un tableau pour écrire vos durées de conservation après ouverture et la méthode pour les fixer.
DLC, DDM et DLC secondaire
La date limite de consommation (DLC), annoncée par « à consommer jusqu’au », concerne les denrées microbiologiquement très périssables. Au-delà de cette date, le règlement (UE) n° 1169/2011 considère la denrée comme dangereuse (article 24). La date de durabilité minimale (DDM), « à consommer de préférence avant », porte sur la qualité du produit, pas sur sa sécurité.
Une fois l’emballage ouvert ou la préparation faite sur place, la date d’origine ne suffit plus. La date que vous fixez alors est ce que l’on appelle couramment la DLC secondaire. Elle vient de votre plan de maîtrise sanitaire (PMS), pas de l’emballage, et l’étiquette sert à ce que toute l’équipe l’applique de la même façon.
Ce que contient le modèle
- Page 1, la planche d’étiquettes : 18 étiquettes à découper, avec le produit, la date d’ouverture ou de fabrication, la DLC à respecter, le lot, les allergènes, la température de conservation et les initiales.
- Page 2, le tableau des durées après ouverture : vos produits, leur température de conservation, la durée retenue, sur quoi elle s’appuie et qui l’a validée. Les premières lignes donnent la méthode avec leurs sources ; le reste est à remplir.
Imprimez la page 1 sur du papier, à fixer avec un ruban adhésif, ou sur une feuille adhésive A4 pleine page, puis découpez. Écrivez au stylo indélébile : une date effacée par la condensation ne sert plus à rien.
Que mettre sur une étiquette DLC secondaire ?
Aucun texte n’impose un modèle d’étiquette interne, mais en restauration collective les préparations élaborées à l’avance doivent être étiquetées une à une avec leur DLC (arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV). Pour le suivi en cuisine, une étiquette reprend en général :
- le nom du produit ou de la préparation ;
- la date d’ouverture ou de fabrication, et l’heure si votre PMS le prévoit ;
- la nouvelle date limite, celle que l’équipe doit respecter ;
- le lot d’origine, ou votre propre numéro de lot pour une préparation ;
- les allergènes, pour les retrouver quand le produit a quitté sa boîte d’origine ;
- la température de conservation et les initiales de la personne.
Ces étiquettes servent le suivi interne. Une denrée préemballée destinée à la vente suit d’autres règles d’étiquetage, fixées par le règlement (UE) n° 1169/2011. Notre guide de l’étiquetage DLC en cuisine compare le feutre, l’étiqueteuse et l’impression depuis une application.
Durée de conservation après ouverture : comment la fixer
Aucun texte ne donne une durée après ouverture valable pour tous les produits. Chaque établissement fixe les siennes dans son PMS et doit pouvoir les justifier : le règlement (CE) n° 2073/2005 demande aux exploitants de veiller à ce que leurs denrées respectent les critères microbiologiques pendant toute leur durée de conservation (article 3). Pour remplir le tableau, procédez dans cet ordre :
- L’indication du fabricant. Quand l’emballage porte une mention comme « à consommer dans les … jours après ouverture », elle s’applique : le règlement (UE) n° 1169/2011 demande ces indications quand elles sont nécessaires (article 25). Recopiez-la telle quelle.
- Pour un produit ouvert ou déconditionné, la DLC d’origine reste un plafond. La date que vous écrivez ne dépasse pas celle de l’emballage. Une préparation cuisinée sur place reçoit sa propre date, fixée et justifiée dans votre PMS.
- Les règles de votre secteur. En restauration collective, une préparation réfrigérée se conserve au plus jusqu’au troisième jour après celui de sa fabrication, sauf étude de durée de vie justifiant une durée plus longue (arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV, point 4). Le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre métier donne d’autres repères.
- Vos propres éléments pour les autres produits : données du fournisseur, analyses, historique de l’établissement. Notez-les dans la colonne « Sur quoi s’appuie la durée ».
- Faites valider le tableau par le responsable, datez-le et affichez-le près de l’endroit où l’on étiquette.
Exemple : les premières lignes du tableau
| Produit ou cas | Durée à écrire | Source |
|---|---|---|
| Produit préemballé avec une mention « après ouverture » | Celle indiquée par le fabricant, sans dépasser la DLC d’origine | Règlement (UE) n° 1169/2011, articles 24 et 25 |
| Produit préemballé sans mention après ouverture | La durée fixée et justifiée dans votre PMS, sans dépasser la DLC d’origine | Règlement (CE) n° 2073/2005, article 3 |
| Préparation réfrigérée en restauration collective, sans étude de durée de vie | Au plus jusqu’au troisième jour après la fabrication | Arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV |
| Plat remis en température en restauration collective | Consommé le jour de sa première remise en température | Arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV |
Le modèle ne donne volontairement aucune durée par produit sans source. Une durée reprise d’un autre établissement ne tient compte ni de vos recettes, ni de vos emballages, ni de vos frigos.
Comment utiliser les étiquettes
- Étiquetez tout de suite, à l’ouverture ou à la fin de la préparation, pas en fin de service.
- Cochez « Ouvert le » ou « Fabriqué le » et écrivez la date.
- Calculez la DLC avec le tableau. Si la DLC d’origine arrive avant, c’est elle que vous écrivez.
- Reportez le lot de l’emballage d’origine, ou photographiez son étiquette avant de jeter le carton.
- Collez l’étiquette sur le contenant, pas seulement sur un couvercle qui peut changer de bac.
- Chaque jour, retirez ce qui a dépassé sa date et placez devant ce qui arrive à échéance en premier.
Les erreurs fréquentes
- Une DLC secondaire plus longue que la DLC d’origine. La date de l’emballage reste la limite.
- La même durée pour tous les produits, appliquée par habitude, sans trace écrite dans le PMS.
- Le lot perdu avec le carton. Sans lot, impossible de retrouver le produit lors d’un rappel.
- Une date ambiguë : 12/07 ou 17/07 ? Écrivez lisiblement, ou imprimez.
- Une nouvelle étiquette collée sur l’ancienne, sans retirer celle qui ne vaut plus.
Ce que regarde un contrôle
Lors d’un contrôle d’hygiène, l’inspecteur ouvre les frigos et les chambres froides. Il regarde si chaque produit entamé ou préparé est identifié et daté, si une date est dépassée, et peut demander sur quoi repose la durée choisie. Un tableau des durées daté et signé, cohérent avec les étiquettes, répond à cette question. Il fait partie de votre plan de maîtrise sanitaire, côté bonnes pratiques d’hygiène et traçabilité.
Les températures de conservation se surveillent avec la fiche de relevé de température frigo, et les allergènes à reporter sur l’étiquette viennent de votre tableau des 14 allergènes.
Ce modèle est un point de départ à adapter. L’exploitant reste responsable de son plan de maîtrise sanitaire, de ses contrôles et de ses enregistrements.
Questions fréquentes
Sources
- Règlement (UE) n° 1169/2011 (INCO), articles 24 et 25 : date limite de consommation et conservation après ouverture (EUR-Lex)
- Règlement (CE) n° 2073/2005, article 3 et annexe II : critères microbiologiques et études de durée de conservation (EUR-Lex)
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires du commerce de détail, annexes I et IV (Légifrance)
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (EUR-Lex)
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP Restaurateur, version novembre 2015 (ministère de l’Agriculture)